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Zea mays, el maíz, es una gramínea anual originaria y domesticada por pueblos indígenas en Mesoamérica desde hace unos diez mil años, e introducida en Europa en el siglo XVII.12 Actualmente, es el cereal con el mayor volumen de producción a nivel mundial, seguido por el trigo y el arroz.

La mayoría de historiadores creen que la domesticación del maíz se llevó a cabo en los valles de Tehuacán (Puebla) y Oaxaca, en el denominado Eje Neovolcánico. El antropólogo norteamericano Richard Stockton MacNeish encontró restos arqueológicos de plantas de maíz en el Municipio de Coxcatlán en el valle de Tehuacán, que —se estima— datan de hasta hace diez mil años. En las galerías de las pirámides todavía se pueden observar pinturas, grabados y esculturas que representan al maíz.

Los olmecas y los mayas cultivaban numerosas variedades de maíz a lo largo de Mesoamérica y lo preparaban cocinado, molido o procesado a través de la nixtamalización.

Para los mayas, el maíz era lo principal en su cultura. Representaba su sustento diario e incluso formaba parte de su mitología. En el Popol Vuh, el maíz es representado como un signo especial para los indígenas mesoamericanos, siendo este el material principal del que fueron construidos los humanos por los dioses.

Se cree que alrededor del 2500 a.C. comenzó la expansión de los cultivos a través de gran parte de América. La región desarrolló una red de comercio basado en los excedentes y las variedades de cultivos de maíz. Después del contacto europeo con América, a finales del siglo XV y principios del siglo XVI, los exploradores y comerciantes llevaron maíz en su regreso a Europa y así fue introducido a otros países de todo el mundo.

El maíz se extendió al resto del mundo, debido a su capacidad de crecer en climas diversos. Las variedades ricas en azúcar, llamadas maíz dulce se cultivan generalmente para el consumo humano como granos, mientras que las variedades de maíz de campo se utilizan para la alimentación animal, la elaboración de derivados para alimentación humana (harina, masa, aceite y, mediante fermentación, bebidas alcohólicas como el whisky bourbon) y la obtención de productos químicos como el almidón.

Actualmente el maíz es sembrado en todos los países de América Latina. Este constituye, con el frijol, calabaza y chile, un alimento fundamental en toda América. La productividad del maíz centro y suramericano es, sin embargo, bastante inferior a la de los Estados Unidos, lo cual está fundamentado en las características ecológicas y sobre todo, climáticas, que diferencian las dos zonas de producción. El maíz es un cereal de muy rápido crecimiento pero que necesita una provisión abundante de insolación, mucho mayor en el Corn Belt, donde las noches del verano son muy cortas, que en las zonas equinocciales latinoamericanas. También en los países europeos se cultiva una gran cantidad de maíz con fines alimenticios para el ganado estabulado. Su consumo humano nunca llegó a generalizarse: el refrán a falta de pan, buenas son tortas hace referencia a la situación existente en España durante la Guerra Civil, cuando algunos países latinoamericanos (México, en especial) enviaron grandes cantidades de maíz a la zona republicana para suplir la falta de harina de trigo.

El cultivo se divide en: Etapa I de siembra - emergencia, etapa II emergencia - Panoja, etapa III Panoja - Espiga, y etapa IV Espiga - Maduración. La emergencia de la plántula es la aparición de la plántula encima de la superficie del suelo, la siguiente etapa es la emergencia de dos hojas completas, después es la etapa dónde se observa la panoja sin ayuda del agricultor, por último es la etapa donde se observan los estigmas de ocho a diez días después de la etapa III. A los cinco días aproximadamente se observa la emergencia del coleóptilo, después de 12 días se observa la emergencia de la segunda hoja. Después se producirán entre 16 y 22 hojas hasta que a los 55 días se observa la última rama de la panoja, luego a los 60 días se observa la emergencia de los estigmas y se desarrolla la mazorca. El ciclo del maíz dura entre 215 y 270 días. El desarrollo vegetativo dura aproximadamente 60 días mientras que para llegar a la floración son otros 60 días.

El uso principal del maíz es alimentario. Puede cocinarse entero, desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas). La harina de maíz (polenta) puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. El aceite de maíz es uno de los más económicos y es muy usado para fritura de alimentos. Para las culturas latinoamericanas, los productos a base de masa de maíz sustituyen al pan de trigo.

En el mapa inferior se muestra la tasa de consumo de maíz per cápita a nivel mundial; como se ve en el mapa México, Guatemala, Sudáfrica, Zimbabue, Zambia, Lesoto y Malaui encabezan la lista de los principales consumidores de maíz.

La dependencia del maíz como base alimenticia por parte de México es significativa, y se debe a que desde épocas precolombinas fue la base de la alimentación, junto con el cacao, el chile y la calabaza.

En la cocina latinoamericana tiene participación importante en diversos platos como: tortillas y diversos platillos hechos con ellas como arepas, tacos, enchiladas, chilaquiles y quesadillas; locros, sopa de cuchuco, choclo o chócolo, sopa de elote, sopa paraguaya, cachapas, hallacas, hallaquitas, sopes, gorditas, tlacoyos, tlayudas, huaraches, molotes, esquites, tamales y humitas. (Véase también: «Gastronomías iberoamericanas» en el artículo Gastronomía).

Es también el ingrediente principal de las arepas, platillo emblemático en la gastronomía de Colombia y Venezuela, y también muy popular en Ecuador y Panamá.

El maíz frito es un producto reciente que se vende bajo diversas marcas como una alternativa a las papas fritas o cacahuetes. Otras aplicaciones incluyen tostadas (una tortilla semiplana sobre la que se añaden verduras y guisados a base de pollo, carne deshebrada o cebiche), snacks del tipo Frito Lay, y copos de maíz para el desayuno de la empresa estadounidense Kellogg's (Corn Flakes y Zucaritas).

Una bebida caliente a base de maíz es el atole, elaborado casi siempre con harina o masa de maíz. Una bebida fresca es el tejuino, común en el occidente de México. La bebida fermentada o chicha es parte de la tradición aborigen en muchos países latinoamericanos (en Venezuela se le conoce como chicha andina ya que en este país la chicha propiamente dicha es una bebida hecha a base de arroz). También existe en este último país una bebida espesa a base de maíz que no es fermentada conocida como carato de maíz.

Hay una variedad distribuida a lo largo de los Andes Centrales (Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia) llamada maíz morado, con la cual se elabora una bebida sin contenido alcohólico conocida como chicha morada. Con el mismo tipo de maíz también se elabora el api, bebida típica del altiplano andino.

Según la variedad de maíz y la temperatura en la que crece, varía la calidad del aceite de maíz; de hecho los maíces que crecen a temperaturas más bajas presentan más aceites insaturados del tipo oleico que los que crecen en zona tropical. En México se cuenta con unas 600 variedades, los de mejor calidad proceden de regiones frías.

En la década de 1860, W. K. Kellogg comenzó a elaborar una pequeña pasta a base de harina integral de trigo, avena y maíz. Elaboraba unas pequeñas piezas y las tostaba en un horno para posteriormente empaquetarlas. Este fue el inicio de los copos de maíz conocidas como corn flakes u hojuelas de cereales. A la fórmula original se le añadieron azúcares y otros componentes y posteriormente se elaboraron hojuelas exclusivamente de maíz.

En Canarias, con el millo se elabora una harina no cernida denominada frangollo usada en una preparación alimenticia que lleva el mismo nombre. Su apariencia es similar a la de la harina blanca pero con un tono más oscuro o amarillento, dependiendo de la variedad utilizada. También se elabora gofio a partir de las semillas tostadas y molidas, que es empleado en un sinfín de alimentos o consumido directamente tras ser amasado con agua, leche o miel.

En Panamá se consume el maíz de varias formas, como tamales, bollos y un refresco llamado chicheme, elaborado con maíz cocido, agua, azúcar, canela y leche, que puede ser consumido frío o caliente.

En El Salvador es uno de los principales alimentos, con este se prepara una de las comidas típicas polulares llamada Pupusa, y consiste en una tortilla rellena con frijoles molidos fritos, queso y chicharrón molido.

El maíz inflado (con aire caliente) y azucarado, se conocen en Argentina como tutuca, y en Bolivia y Perú, de donde es originario, como pasankalla, no se debe confundir con las palomitas, a las que se le llama pochoclo, pororó o pururú (del quechua) y se preparan con una variedad de maíz diferente.

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