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La mayonesa o mahonesa (en España) es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. De origen menorquín, generalmente se la sazona con sal, zumo de limón o vinagre. Se trata de una salsa de origen español emparentada culinariamente con el alioli.2 Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. En la actualidad, se sigue haciendo a mano —con batidora, ya no al mortero— en España, Cuba, Italia, Francia y Bélgica, pero en el resto del mundo occidental el consumo de esta salsa es mayoritariamente de origen industrial3 y se asocia principalmente a la comida rápida.

Si nos remontamos al siglo XIV con las descripciones medievales del libro de gastronomía conocido como Llibre de Sent Soví de lo que hoy podría ser salsas emulsionadas, allí se menciona la ayada ("ajada") como un condimento a base de ajos picados, mezclados con caldo de carne o de pescado y espesado con migas de pan. La salsa mencionada se empleaba en la condimentación de cerdo asado o anguilas. Estas recetas aparecen de forma similar en otros textos italianos de la época y lo denominan agliata o agliata blanca. En el capítulo CXXXI, CXXXII o 66 del Llibre de Sent Soví se encuentra el almodrote (almodroch). Se trata de una salsa mezcla de ajos crudos, queso y agua. El almodrote puede llevar también huevo duro, aceite, especias, etcétera. Esta salsa sobrevive con el nombre de ajoqueso y en la cocina de las Islas Canarias como almogrote. Las recetas tras el capítulo CLXVI hablan de la forma de elaborar el juvert (salsa a base de perejil y vinagre), popular en la Edad Media y que en el Sent Soví se describe de forma original la añadidura de pan tostado, avellanas, nueces y yemas de huevo. Otra salsa descrita y conocida en el medioevo era el alidem, elaborada a base de huevos enteros o yemas batidas, a la que se le añadía agraz, caldos u otros líquidos. Ruperto de Nola describe esta salsa como acompañamiento de huevos.

Otros autores posteriores al Libre muestran en sus recetarios variaciones de este tipo de salsas, de esta forma se puede ver en autores españoles como Juan de Altamiras la elaboración de esta salsa en platos como caracoles (haciendo un ajo, tal y como lo menciona). De esta situación ciertos autores afirman que la salsa originaria era habitual en las Islas Baleares así como en el resto de la Corona de Aragón.Esta denominación regresa a los cocineros españoles desde Francia, cabe pensar que en aquella época el afrancesamiento de la cocina era evidente, y la palabra "mayonesa" va prevaleciendo poco a poco en los tratados culinarios de la época, y posteriores. Existieron, no obstante, otras denominaciones como salsa mayonosa, o salsa bayonesa tal y como Antonio Valbuena afirmaba procedente de Bayona, y que Teodoro Bardají Mas contesta documentadamente dando por acabada la discusión. Hubo autores culinarios de prestigio que denominaron a la salsa como: "mahonesa". Algunos como Pedro Ballester le dedicaron un poema. Pero el debate se cerró ya en 1928 cuando Teodoro Bardají publica un folleto titulado "La Salsa Mahonesa" en defensa de la denominación mahonesa frente a otras denominaciones. Muchos autores culinarios aceptan las tesis de Bardají, como el periodista y escritor Dionisio Pérez (Post-Thebussem), la gran educadora y escritora Matilde García del Real (1856–1932), el cocinero, amigo de Bardají, autor de numerosos libros de cocina y editor de la revista culinaria "El Gorro Blanco" Ignacio Doménech o el escritor y estudioso Julio Camba

En el mundo anglosajón se cree que la salsa es de origen francés. Algunos autores afirman que se denomina así debido al nombre de su inventor, un tal General MacMahon Esta creencia está muy arraigada sobre todo en Irlanda. Otros defienden que la palabra es de origen inglés: "mayonnaise" es una corrupción de "mahonnaise". La primera mención en la literatura anglosajona se hace en 1840 por William Makepeace Thackeray. En algunos países de Latinoamérica es una salsa introducida desde los Estados Unidos, y es de ahí de donde popularmente se considera que es; sin embargo, en otros, (particularmente en la Argentina) debido a la gran oleada de inmigrantes italianos y españoles, se conoce su origen e incluso en décadas pasadas solía elaborarse de manera casera, costumbre que subsiste, aunque limitadamente.

Hoy sabemos que es antiquísima y coexiste desde siglos con el alioli; que en el Mediterráneo fue considerada la salsa de los ricos, pues tenía huevo, y que los pobres se contentaban con el alioli, que no lleva huevo.

Son muchos los grandes escritores culinarios que dan receta de cómo se elabora la mayonesa. Sea como sea el fundamento pasa por emplear unas yemas de huevo que se baten, cuando están bien trabadas se continúa batiendo mientras que poco a poco se añade aceite vegetal con una alcuza. Durante el proceso de batido de las yemas (antes de verter el aceite) se añade un poco de zumo de limón o vinagre. Los vinagres a veces poseen productos químicos que falsean la elaboración de la mayonesa y eso puede hacer preferible emplear zumo de limón o un agraz. Algunos autores mencionan una pequeña porción de leche para "aligerar" la salsa final.

En la preparación al estilo tradicional, se prefiere el aceite de oliva y existen motivos sanitarios que también avalan su uso; en el caso de utilizar aceites de oliva monovarietales, es recomendable hacerla con arbequina, empeltre, cornicabra u otros. Está desaconsejada la variedad picual ya que puede amargar en exceso, así como otras variedades fuertes. Fuera del área mediterránea este aceite es escaso y se recurre a otros aceites vegetales, como el aceite de girasol, lo mismo sucede a nivel industrial, en que para aligerar los costes se suele emplear una mezcla de aceites vegetales de diferentes especies. Aun así, se encuentran en España marcas que la venden hecha de aceite de oliva solamente y algunas más que lo combinan con otro aceite. En algunos tratados se aconseja el uso de aceite de maíz en países donde el aceite de oliva es prácticamente desconocido. Lo importante es que los ingredientes estén a la misma temperatura y ésta debería ser cercana a los 20 °C. Algunos autores anglosajones prefieren que no exista traza de la clara de huevo en las yemas. Sus recetas suelen indicar el número de yemas de huevo, por esta razón hay recetas de «dos yemas», de «tres» y de «cuatro». Algunos especialistas catalanes reivindican el uso de huevo entero (yema y clara)39 además del aceite de oliva.39 Tradicionalmente, estas mayonesas caseras se hacen con un huevo, ya que la cantidad resultante con dos es ya demasiado grande para poderla emulsionar con una batidora de brazo y aún más con un mortero. Si hay que hacer más cantidad, se repita la operación más veces. La cantidad de aceite suele ser intuitiva, según el gusto particular y la cantidad que se quiera obtener. El color de la mayonesa puede variar ligeramente, siempre será clara, amarillenta o verdosa, dependiendo del tipo de aceite utilizado.

Técnicamente se trata de una emulsión de materias grasas con proteínas, en la que el 80 % de su composición en volumen es aceite.4041 A la familia de este tipo de salsas se le denomina salsas emulsionadas. Al batir las yemas de huevo, las gotas de aceite se van rompiendo en gotas de menor dimensión y quedan en suspensión dentro de la proteína. En los procesos industriales se le añade emulsificantes (denominados también surfactantes). Durante su elaboración, la fase inicial debe ir haciéndose lentamente, y progresivamente ir batiendo con más fuerza a medida que se va añadiendo aceite.40 El aceite debe irse añadiendo poco a poco durante el batido.

Si se añaden ingredientes complementarios a una mayonesa se puede obtener una gama alta de variadas salsas derivadas: andaluza, italiana, tártara, verde, cambridge, india, etcétera. En algunas ocasiones se añade nata montada para modificar la textura final. En otros casos, se emplea edulcorantes con el objeto de modificar su sabor, por regla general azúcar. La industria alimentaria emplea a menudo como saborizante glutamato monosódico.

En lugares donde esta salsa no forma parte de la cocina tradicional como Estados Unidos, las mayonesas rara vez se hacen a mano y las salsas industriales nunca contienen aceite de oliva (o en muy raras ocasiones). A menudo incluso tampoco huevo, sino huevina o yemas, o añaden otras proteínas lácteas. En la cocina francesa, que a veces utiliza aceites más insípidos que el de oliva, como el aceite de colza, se ven en la obligación de aromatizarla con mostaza. También se hace para facilitar la emulsión (la mostaza actúa como agente tensoactivo debido a su contenido de isotiocianatos). Sin embargo, en la extensión y polarización de la mayonesa vía Francia, en la época en que su cocina estaba de moda, nunca fraguó la adición de mostaza, con lo que ésta no se incluye en las mayonesas de ningún otro país. Por otra parte, aunque se haya popularizado en Francia el empleo de la mostaza en la mayonesa, la gastronomía francesa la considera como una variante llamada salsa rémoulade.

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