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Un pastel es, según la definición del Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española, una «masa de harina y manteca, cocida al horno, en que ordinariamente se envuelve crema o dulce, y fruta ». Esta descripción coincide con la que aparece en algún viejo libro de cocina española, como el de Domingo Hernández de Maceras, de 1607,1nota 1 en el que el nombre de pastel se aplica solamente a aquel que tiene la masa de hojaldre, con relleno salado o dulce; si es de otro modo (generalmente con masa semejante a la del pan y relleno salado), se llama empanada, y en algún caso, «empanada a la inglesa». Según el tamaño, se distinguía entre el pastelillo (pequeño), el pastel (individual) y el pastelón (para varias personas); todavía se utilizan estas denominaciones en pastelerías españolas tradicionales.

Los locales o industrias que preparaban pasteles se llamaron Pastelerías de pasteles, por lo que otras preparaciones hechas en esos locales tomaron también el nombre de pastel, de modo que modernamente, el nombre de 'pastel' (del francés antiguo pastel2) se ha extendido a otros tipos de elaboración y, es de uso común entender que son un tipo de dulces elaborados a base de masa.

Tarta es el nombre dado en España al dulce de cierto tamaño, sea de bizcocho o, erróneamente, de hojaldre. Por el contrario, en casi todos los países hispanoamericanos se le conoce como «torta», a excepción de México y El Salvador, donde torta es un sándwich de tipo salado.

En Hispanoamérica, también se le llama torta o tarta a un tipo de alimento de hojaldre o masa quebrada, el pie (o pay) del mundo anglosajón, que envuelve algo no necesariamente dulce (tarta de crema dulce, de fruta, de pescado, o de carne), que es precisamente lo que tradicionalmente era un pastel. En cambio, a la preparación de bizcocho (siempre de dulce) se le llama en la mayoría de países hispanohablantes (salvo España) usando una palabra derivada del préstamo del inglés «cake», como «queque», «quey», «keke», etc.

En España se emplea el término 'pastel' de forma general para referirse a las preparaciones que se confeccionan en las pastelerías, que deberían llamarse tartas y en muchos casos postres, y de forma más concreta para referirse a dulces de tamaño reducido (podría decirse de tamaño individual) que se toman de postre o en celebraciones.

En Chile un pastel es un plato elaborado sobre una cama de pino (localismo para referirse a un guiso de carne picada o molida) en cuya parte superior se añade una capa de masa de maíz tierno (pastelera de choclo) o puré de papa, así se tiene el pastel de choclo o de papas. Por su parte, el término torta se refiere al dulce grande elaborado a base de bizcocho que se rellena y se decora (cuando es un bizcocho simple se hace llamar queque).

En Colombia, se le llama «ponqué, pastel o torta» (una transliteración del término inglés pound cake); en Ecuador prevalece el nombre de pastel y a los helados rellenos se les conoce como tortas y en Panamá se le conoce simplemente como «dulce».

En Venezuela, un pastel por lo general suele ser salado (por ejemplo, de chucho, de atún, de cazón, etc.), mientras que la torta siempre es dulce (aunque hay excepciones como en la isla de Margarita donde se le llama torta de cazón al pastel elaborado con este tipo de pescado o al casabe cuyas porciones se les llaman torta de casabe).

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