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La mostaza (también llamada «jenable» y «jenabe») hace referencia generalmente al condimento envasado con apariencia externa amarillenta pastosa y de sabor agridulce que se elabora de las semillas de varias plantas del género Sinapis, familia de las crucíferas, que también incluye las coles y los nabos.
Asimismo, hace referencia también a la pequeña semilla de mostaza, usada como especia y que se emplea frecuentemente en algunas gastronomías, como por ejemplo: la alemana, la india o la francesa, entre otras.
Las semillas de mostaza contienen entre un 20 y un 36% de aceite de mostaza suave, un 28% de proteínas y los glucósidos sinalbin ( mostaza blanca, forma bisfenol F) o sinigrina (mostaza marrón y negra), que son responsables del sabor picante y, por tanto, también es responsable del efecto estimulante del apetito y digestivo. Sin embargo, estos glucósidos del aceite de mostaza no son picantes en sí mismos. Sólo cuando las semillas se trituran o muelen y entran en contacto con el líquido, la enzima mirosinasa, también contenida en las semillas de mostaza, se activa y convierte los glucósidos en glucosa, sulfato de hidrógeno (HSO 4 − ) y ácido lágrimo. Los isotiocianatos (RN=C=S), que a menudo también se denominan “ aceite de mostaza graso ”, también se denominan “aceite de mostaza esencial ”. Es por eso que las semillas de mostaza inicialmente tienen un sabor suave a nuez que solo se vuelve ligeramente más picante después de masticarlas durante mucho tiempo, y la mostaza en polvo seca también inicialmente tiene un sabor suave, ligeramente amargo, pero no picante. En cambio, en la mostaza de mesa se puede formar isotiocianato mediante la molienda y la adición de agua y otros ingredientes, de modo que el aroma penetrante se puede desarrollar desde el principio.
Además de los diferentes colores de las semillas, la mostaza blanca, marrón y negra también se caracterizan por un sabor picante diferente: la mostaza blanca con el glucósido sinalbin es más suave, la mostaza marrón y negra con el glucósido sinigrina son mucho más picantes. El sabor picante de una pasta de mostaza se puede determinar según se desee mediante la proporción de mezcla de mostaza blanca y marrón o negra. Dado que la mostaza negra ( Brassica nigra ) es más difícil de cosechar mecánicamente, hoy en día básicamente sólo se utilizan mostaza blanca (Sinapis alba) y mostaza marrón ( Brassica juncea ).
La mostaza blanca dulce (Brassica alba) crece de forma silvestre en el norte de África, el Oriente Medio y la Europa mediterránea, extendiéndose ampliamente por su prolongado cultivo. La mostaza morena (Brassica juncea), originaria de las laderas del Himalaya, se cultiva comercialmente en el Reino Unido, Canadá y Estados Unidos. La mostaza negra (Brassica nigra), se cultiva en Argentina, Brasil, Estados Unidos y algunos países europeos. Canadá cultiva el 90 % de toda la semilla de mostaza para el comercio internacional.
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