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Beta vulgaris es una especie de planta herbácea perteneciente a la familia Amaranthaceae. Existen numerosas variedades cultivadas, algunas para su consumo como verdura, y otras como materia prima industrial. Entre las primeras están las acelgas y las remolachas de huerto —B. vulgaris var. cicla— y entre las segundas, las remolachas azucareras —B. vulgaris var. vulgaris— .

Es una planta herbácea anual o perenne, glabra, de porte erecto y que alcanza hasta 2 m de alto. Es ramificada y frondosa, de color verde a púrpura-violáceo y tiene raíces delgadas o tuberosas ricas en azúcar. Las hojas, generalmente de hasta de 12 por 6 cm, son pecioladas; las basales en roseta y ovadas, cuneadas a subcordadas y las caulinares rómbico-oblongas a linear-lanceoladas. Las inflorescencias consisten en racimos de 1-4 flores hermafroditas, dispuestas en largas y delgadas espigas. El perianto, pentámero y acrescente, es herbáceo, de color verdoso, y mide unos 2-5 mm. El fruto es un pixidio dehiscente por un opérculo y con una única semilla.

Hay tres subespecies de remolacha reconocidas. Todas las cultivadas pertenecen a la subespecie vulgaris pero su antepasado, la subespecie maritima, también llamada remolacha de mar, se encuentra sobre todo en zonas próximas al Mediterráneo, en la costa atlántica de Europa y la India. La tercera subespecie, llamada adanensis, se encuentra en Grecia y Siria.

La variedad de mesa es de raíces gruesas, rojas y carnosas, que se consumen principalmente cocidas; el color se debe a dos pigmentos, la betacianina y la betaxantina, que resultan indigeribles, tiñen el bolo alimenticio, los excrementos y la orina de ese color. Sin embargo, por su atoxicidad se usa frecuentemente como colorante en productos alimentarios.

Como subproducto de la industria azucarera se encuentra la coseta de remolacha. Este residuo industrial es utilizado para la alimentación del ganado principalmente. Algunos de los posibles usos debido a su alto contenido de pectinas es su utilización para la producción de biocombustibles a través de un tratamiento enzimático y su posterior fermentación.

La remolacha azucarera es una planta resistente, bienal, que pueden ser cultivada comercialmente en una gran variedad de climas templados. Durante su primera estación de crecimiento, produce una gran raíz de almacenamiento (1-2 kg) cuya masa seca es de 15-20% en peso de sacarosa. Si la planta no se cosecha en este momento, a continuación, durante su segunda estación de crecimiento, los nutrientes de la raíz se utiliza para producir flores y semillas y la raíz se reducirá de tamaño. En la producción de remolacha comercial, la raíz se cosecha después de la primera estación de crecimiento.

En la mayoría de los climas templados, las remolachas se siembran en la primavera y se cosecha en otoño. En el extremo norte de su área de distribución, estaciones de crecimiento más corto, en 100 días puede producir comercialmente los cultivos de remolacha azucarera viable. En climas más cálidos, como en Imperial Valley, California, la remolacha es un cultivo de invierno, plantado en el otoño y se cosecha en la primavera.

En los últimos años, Syngenta AG ha desarrollado la llamada remolacha azucarera tropical. Permite que la planta crezca en las regiones tropicales y subtropicales. Las remolachas se plantan de una pequeña semilla, 1 kg de semillas de remolacha cuenta con 100.000 semillas de plantas y más de una hectárea de terreno (1 lb plantarán aproximadamente un acre).

Hasta la segunda mitad del siglo XX, la producción de remolacha azucarera fue muy intensiva en trabajo. El control de malezas se realizaba mediante una gran densidad de siembra de los cultivos, y luego tenía que ser acabado manualmente con una azada, dos o incluso tres veces durante el período vegetativo.

La recolección también requiere de muchos trabajadores. Aunque las raíces podían arrancarse por un dispositivo formado por un arado que era movido por un grupo de caballos, el resto de las tareas de recolección se realizaban a mano. El labrador tomaba la remolacha por sus hojas, sacudía la tierra y cortaba las hojas, luego cada parte iba a una fila, la raíz a un lado, las hojas verdes a otro. Un segundo trabajador equipado con un cuchillo de remolacha (una herramienta de mango corto parecida a una hoz), cortaba la corona. Trabajando de esta manera, se obtenía una fila de remolacha que se transportaba en un carro.

Hoy en día, la siembra mecánica, la aplicación de herbicidas para el control de malezas y la cosecha mecanizada ha supuesto la no dependencia de numerosos trabajadores.

La recolección está ahora totalmente mecanizada. Un rotobatidor utiliza una serie de cuchillas para cortar la hoja y la corona (que es baja en azúcar) de la raíz. La cosechadora de remolacha levanta la raíz, y elimina el exceso de tierra en una sola pasada sobre el campo. Una cosechadora moderna suele ser capaz de cubrir seis filas, al mismo tiempo. Las remolachas se vierten en los camiones.

Las hojas de esta planta son uno de los ingredientes del preboggion, mezcla de hierbas típica de la cocina de Liguria. Se utiliza para preparar la sopa llamada Borsch en Europa central y oriental. En El Salvador, la remolacha es una parte esencial para hacer ensalada de papas, la cual consiste en papas cocidas cortadas en cubos, con perejil, remolacha y cebolla. A su vez, es utilizada para hacer curtido: repollo, zanahoria, y cebolla rallada en vinagre. En Colombia es muy conocida la llamada ensalada roja, que consiste en remolacha y zanahoria cortadas en cubos pequeños.

Se emplean las raíces generalmente en ensaladas ya sea cocida o inclusive cruda rallándola junto con zanahoria.

También se puede consumir en forma de zumo ya sea puro o mezclado con otros como el de naranja y zanahoria (lo que en Venezuela se conoce como batido tres en uno).

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