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El macarón o macarrón (según la RAE macarrón (del francés macaron, y este a su vez del italiano maccarone)) es un tipo de galleta tradicional de la Gastronomía de Francia e Italia hecha de clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar. De origen Italiano, el dulce se dio a conocer en el siglo XVI, surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa como cúpulas redondas con base plana, y en el siglo XIX se empezaron a unir de dos en dos con un relleno en medio.

Los macarones actuales son pastelitos hechos con dos galletas y una crema o ganache entre ambas. No deben confundirse con los dulces de nombre parecido llamados macaroons, que son dulces densos hechos con almendra y clara de huevo o con una pasta de almendra gruesa.

Existen dos métodos principales para hacer macaron, el método "francés" y el método "italiano". La diferencia se encuentra en la forma en la que el merengue es preparado.

Antes del siglo XVI, el macaron se confunde con la forma maccarone, su antepasado lingüístico, que designaba diversos tipos de pasta seca cocida en un líquido.5 De ahí que a veces surja la dificultad de saber a qué producto se refieren las fuentes históricas. El macaron como pasta dulce hecha a base de almendra apareció en la Edad Media, diversificándose hasta alcanzar nuevas formas y nuevos sabores.

Original de Italia, el macaron habría pasado a Francia en el Renacimiento, cuando la reina Catalina de Médici mandó ofrecer maccarone a los convites de la boda del duque de Joyeuse en París en 1581. Este habría llevado la receta al pueblo de Joyeuse, en el actual departamento francés de Ardèche, donde se sigue confeccionando bajo el nombre de «macaron de Joyeuse».6

Extraña que Nostradamus no hiciera mención del dulce en su Traité des Fardements et Confitures, publicado en 1552. Si bien lo cita el insigne Rabelais en su obra Le Quart Livre, publicado el mismo año, su origen sigue siendo un misterio.

Algunos textos recogen una receta parecida que se extendió con el nombre de ghouryeba o ghriba por la región de Marrakech en época del sultán almorávide Yusuf ibn Tašufin. La misma receta aparece en Siria en el siglo XV bajo el nombre de louzieh.

Al principio este dulce constaba de una única cara, y varias ciudades francesas pretenden que nació dentro de sus muros y múltiples leyendas se crearon alrededor de este dulce a base de almendra, azúcar y clara de huevo, crujiente por fuera y blando por dentro.

Algunos afirman que este ‘ombligo del monje’ (Larousse Gastronomique) fue creado en 781 en la abadía de Cormery. La receta básica es la del macaron pero debido a una anécdota adoptaron una forma circular con un agujero en el centro.

En el País Vasco francés, el macaron apareció en San Juan de Luz gracias a la iniciativa de un pastelero, Adam, que regaló algunos a Luis XIV por su boda con María Teresa de Austria en 1660. Desde entonces, los descendientes del pastelero perpetúan la tradición. En la misma época, los maestros cocineros de la familia Dalloyau, cuyos descendientes fundarían en 1802 la casa gastronómica del mismo nombre, sirvieron macarons a la realeza de la entonces gobernante casa de Borbón en la corte versallesca, hasta la Revolución Francesa.

En Lorena, el macaron apareció bajo los auspicios de las Señoras del Santo Sacramento, con una receta que se ha mantenido secreta desde el siglo XVIII. La receta de los macarons de Boulay, fiel a la receta original, surgió en 1854. Estos manjares se caracterizan por una costra crujiente y un interior cremoso.

En la década de 1830 los macarons ya se servían de dos en dos con un relleno de mermeladas, licores y especias. El macaron popular en la actualidad es el macaron Gerbert, creado en los años 1880 en el barrio parisino de Belleville. A continuación, se dio a conocer al público gracias a dos establecimientos: el salón de té Pons del Barrio Latino de París, que ya no existe, y la famosa casa Ladurée, que a partir de mediados del siglo XX les dio un tono pastel u otro para diferenciarlos en función de su sabor. El macaron tal y como se conoce en la actualidad fue inventado por esa misma pastelería, que también introdujo la noción de «macarons del tiempo» para referirse a aquellos que están a la venta durante tres meses.

El macaron se ha confundido con frecuencia con el mazapán, dulce de almendra que difiere del macaron actual y pasado tanto por las proporciones de sus ingredientes, como por su sabor y su forma.

Su forma actual azucarada y sabrosa poco tiene que ver con los macarons de Lorena, que saben a almendra y tienen una costra crujiente y un interior cremoso.

Hoy, los macarons franceses se exportan y se elaboran en todo el mundo.

A finales de la década 2000, aparecen macarons cuyos rellenos tienen un olor diferente a la masa: de melocotón-rosa, lima-albahaca, praliné-yuzu, café-spekulatius, pera-naranja, etcétera.

Una variante del macaron llamada makoron, que sustituye el cacahuete molido por almendra molida y se condimenta al estilo de los wagashi, está ampliamente disponible en Sendai (Japón).

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